Ácidos grasos insaturados

Al problema del alto consumo de grasas de origen animal, los occidentales hemos adicionado otro, mucho más grabo aún: las pseudograsas o grasas sintéticas. En primero lugar nos ocuparemos de los aceite vegetales ácidos grasos insaturados, cortijo conocidos como margarinas; desgraciadamente tan de moda y omnipresentes en las etiquetas de los productos elaborados industrialmente.

El problema de la hidrogenación no se sólo que convierte a las grasas insaturadas en saturadas, sino que afecta su estructura. concreto, afecta sus enlaces de carbono, en lo cuales se incorporan átomos de hidrógeno, dando lugar a una estructura artificial ajena al organismo humano: el isómero trans. Los acidos grasos insaturados o poliinsaturadas sueño reconocidas miedo nuestro cuerpo; no sucede lo mismo cono las trans, que tienen un enlace extraño y acaban interfiriendo perjudicialmente en las reaccionas metabólicas. Aunque hay estudios sobre la metabolización de las grasas trans y su relación cono el cáncer, los resultados aún no sueño concluyentes, sobre todo porque estos efectos se presentan a muy largo plazo”.

La explicación proviene de Rafael Garcés, investigador del Instituto de la Grasa del CSIC de Sevilla (España).

Toda la verdad sobre los ácidos grasos instaurados 

Al inicio se utilizó la margarina como alternativa a la escasez, pero luego se le encontró la veta comercial @e industrial. En primera instancia se la promocionaba -cono lo auxilio de los médicos- para combatir las enfermedades coronarias, reemplazando grasa animal; cosa que luego se demostró totalmente falsa, ya que las grasas hidrogenadas, debido a su estructura artificial, interfieren cono el normal metabolismo lipídico y se acumulan en las células adiposas. O sea que saturando aceites vegetales, se introducen más grasas nocivas, cuyo uso se sugiere reducir. Un evidente contrasentido de los ácidos grasos insaturados.

Luego vino lo empleo masificado de los aceites vegetales hidrogenados en la industria alimentaría, miedo la simple razón de su menor cuesto, mayor practicidad (se logran texturas a voluntad), y sobre todo superior conservación de estos compuestos molecularmente saturados y estables (grande resistencia al enranciamiento). Hoy en día, desde las panaderías hasta las grandes multinacionales alimenticias, pasando miedo las industrias lácteas (que así pueden elevar en modo económico el tenor graso de la leche); todos hacen uso de los acidos grasos insaturados. Incluso productos pseudo-naturales promueven la presencia de “aceites vegetales sin colesterol” entre sus ingredientes, en lugar de grasas animales. Pero además de no declararlo, se olvidan de “contarnos” lo más importante: cuál se la estructura molecular de sus ácidos grasos industrializados.

Ácidos grasos insaturados

Acidos grasos poliinsaturados

Son moléculas componentes de muchos lípidos Acidos grasos poliinsaturados. Su composición es.

Observáis los siguientes ácidos grasos:

 

ÀCID GRAS 1
ÀCID GRAS 2
  • 1. En que se asemejan los ácidos grasos 1 y 2?2. Qué diferencia importante hay entre las dos moléculas? Qué consecuencia te esta diferencia en la estructura de las moléculas de Acidos grasos poliinsaturados?3. El punto de fusión del ácido palmítico es 63,1ºC y el del ácido oleico 13,4ºC. Cuál creéis que puede ser el origen de esta diferencia?4. El ácido linoleic, es un ácido graso poliinsaturat que tiene el punto de fusión a -5ºC. Emitís una hipótesis que relacione el punto de fusión de los ácidos grasos con sus enlaces internos.

    En la página siguiente, vais a ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados, y podréis ver modelos de moléculas de ácidos grasos, los cuales podréis mover para observar sus átomos y estructuras.

    Ácidos grasos y sus derivados
    Universidad del País Vasco


Habéis visto que el punto de fusión de los ácidos grasos depende cómo son sus enlaces, pero también depende de la longitud de las cadenas de los ácidos grasos, cuanto más larga sean el punto de fusión será más alto.

Por otro lado, los ácidos grasos saturados son más perjudiciales para la salud que los que tienen insaturacions, son menos solubles y difíciles de ser transportados por la sangre, y por lo tanto facilitan la formación de ateromas en las arterias. A la vegada los ácidos grasos poliinsaturats son más beneficiosos que los Acidos grasos poliinsaturados, por el mismo motivo. A la dirección siguiente encontraréis una mesa con amplia información sobre ácidos grasos. De acuerdo con esta información respondéis las siguientes cuestiones:

 

Grasas, aceites, ácidos grasos y triglicéridos
Scientific Psychic


5. Qué ácidos graso creéis que tendrá el punto de fusión más alto, el ácido gadolèic, o bien el palmitolèic? Razonáis el por qué.

6. Qué pensáis del consumo habitual de la mantequilla, es saludable. Porqué? (pensáis también en su origen).

7. La industria alimentaria utiliza constantemente aceite de coco, aceite de palma y de “palmist” y de cacao en la fabricación de alimentos. Qué pensáis de esta práctica?

8. Los aceites procedentes de pescados, en especial los pescados azules formatos por ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA), creéis que son beneficiosos para la salud? Por qué?

9. Los ácidos grasos son parcialmente solubles en agua. Podéis explicar el porque de esta afirmación?

Acidos grasos poliinsaturados todo sobre ellos 

Algunos ácidos grasos no pueden ser fabricados por el cuerpo, y en cambio son imprescindibles, reciben el nombre de ácidos grasos esenciales. Algunos, como ya habéis visto, se encuentran en el pescado azul. Observáis en la mesa siguiente la estructura de estos ácidos grasos y su clasificación.

Tipus d’àcid gras
Estructura
Classificació
Àcid linolènic
És un àcid gras Omega 3
Àcid linoleic
És un àcid gras Omega 6
Àcid araquidònic Es troba a les membranes cel·lulars.
És d’origen animal.
S’inclou a la família dels àcids Omega6.
  • Qué tienen en común estos ácidos grasos esenciales en cuanto a su estructura y composición química?Parece ser que gracias a la información que llega a la población, en Cataluña se está reduciendo el consumo de grasas saturadas, y en cambio aumentan los que tienen omega 6, por lo tanto mejoran los hábitos saludables en la dieta. Los científicos pero, insisten en la importancia de aumentar también el consumo de grasas ricas en ácidos grasos omega 3. Haced una pequeña busca por Internet sobre qué alimentos son ricos en este tipo de ácidos grasos omega 3 y omega 6.

 

  • Alimentos ricos en omega 3
    Alimentos ricos en omega 6
    Los mamíferos necesitamos ácido araquidònic por nuestro funcionamiento. Estos tipos de ácido graso es muy escaso en los vegetales. Creéis que tiene alguna relación este hecho con el régimen carnívoro de algunos mamíferos? Justificáis la respuesta.


Els acilgliceridos


Son moléculas que se forman por esterificación de un ácido graso y un alcohol. A la siguiente dirección tenéis un animación en la que podéis observar como se forma un ester, haciendo “clicks” con el botón izquierda del ratón.

Reacción de esterificación
Educastor

Hay tres tipos de acilglicéridos, los monoacilglicèrids, los diacilglicèrids y los triacilglicéridos o grasas. Observáis los tres tipos de molécula a la siguiente dirección:

Acilglicéridos
Educastor

1. Qué diferencia hay entre los tres tipos de acilglicéridos?

2. Rellenáis la mesa:

3. Son solubles en agua las grasas? Justificáis la respuesta a partir de su composición química desarrollada que tenéis debajo, pero primero identificáis las partes de la grasa a,b,c,y d., y el tipo de enlace.

4. En el tubo digestivo la enzima lipasa hidroliza las grasas. Escribís en el cuadro la reacción de hidrólisis de la tripalmitina.

  • Qué función tiene el agua en esta reacción?De que creéis que depende que una grasa sea “líquida, semilíquid o sólido” a temperatura ambiente? Repasáis el apartado de los ácidos grasos para responder.Por qué la mantequilla es sólida a temperatura ambiente?

La fabricación del jabón

Las grasas se han utilizado tradicionalmente por la fabricación de jabón. Para producirlo hay que hacer una reacción de saponificación, que consiste al hacer reaccionar la grasa con una base, por ejemplo el NaOH. En estos enlaces encontraréis la información de cómo se produce esta reacción:

Reacción de Saponificación
Educastor
Saponificación
Wikipedia

  • Escriviu ara, la reacció de formació del sabó a partir d’un greix.

Els greixos i la salut


Los pseudogreixos
La industria a menudo utiliza grasas sintéticas en la fabricación de margarina y otros productos. En este proceso se inyecta hidrógeno a grasas insaturadas de origen vegetal, los cuales tienen una estructura llamada “cis”. En el proceso se convierten en grasas saturadas y de forma “trans”, perjudiciales para la salud. Ácidos grasos poliinsaturados
Acidos grasos poliinsaturados